Hàm lượng Nấm_lớn

Chất đạm

Một cây nấm

Nấm có hàm lượng đạm cao. Hàm lượng đạm thô ở một số loại nấm như:

Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, valin, tryptophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysin và leucin, ít tryptophan và methionin. Đối với nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).

Chất béo

Mộc nhĩ

Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo.

  • Nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%.
  • Nấm mèo là 40,39%,
  • Bào ngư mỏng là 62,94%
  • Nấm kim châm là 27,98%.

Chất xơ

Tổng lượng cacbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại:

  • Nấm mèo: Từ 7,5 - 17,5%
  • Nấm bào ngư: 8 -14%
  • Nấm mỡ: 7,3 - 8%

Khoáng chất và sinh tố

Ganoderma lucidum

Nấm cũng có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC)...

Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri, canxi và magiê, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro. Photpho và canxi trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, coban...

Giá trị năng lượng

Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô.